Trazabilidad en la industria alimentaria

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Contenido teórico

• 1. Importancia y Responsabilidades del sistema de trazabilidad. Aspectos económicos y sociales.
• 2. Concepto de trazabilidad y sus tipos
• 3. Objetivos e Interés de la trazabilidad, importancia, requisitos y relación con el sistema APPCC.
• 4. Importancia y Responsabilidades de la Trazabilidad.
• 5. Aspectos económicos y sociales de un sistema de Trazabilidad.

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Contenido teórico

• 1. Reglamentación comunitaria
• 2. Reglamentación complementaria de diversos países.
• 3. Normas de carácter voluntario (sistemas certificables).
• 4. Obligatoriedad, beneficios y requisitos de la trazabilidad.

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Contenido teórico

• 1. Trazabilidad hacia atrás. Origen: la granja (alimentación y tratamientos veterinarios). Recepción de los animales. Registros, identificación y libro de entradas.
• 2. Trazabilidad de proceso (interna).
• 2.1. Trazabilidad durante el sacrificio.
• 2.2. Identificación por lotes de las canales, vísceras y despojos. Tipos de identificación. Registro.
• 2.3. Trazabilidad durante el despiece. Identificación de productos y subproductos. Tipos de identificación. Registro.
• 2.4. Embalado y etiquetado. Normativa de etiquetado e importancia.
• 2.5. Trazabilidad en el almacenamiento. Tipos de almacenamiento. Control de las condiciones de almacenamiento.
• 2.6. Identificación de incidencias y aplicación de medidas correctoras.
• 3. Trazabilidad hacia delante.
• 3.1. Carga y transporte.
• 3.2. Identificación de la carga y destino.
• 3.3. Control de las condiciones de transporte.
• 3.4. Libro de salidas.
• 4. Situaciones especiales de exportación y comercio exterior.
• 5. Trazabilidad en el control de desperdicios.

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Contenido teórico

• 1. Trazabilidad hacia atrás. Proveedores.
• 2. Trazabilidad de proceso. Empresas transformadoras. Agrupación de la producción en lotes. Beneficios de la trazabilidad de proceso. Factores que afectan a la trazabilidad de proceso.
• 3. Trazabilidad hacia delante. Clientes.
• 4. Fases de la implantación de un sistema de Trazabilidad.
• 4.1. Estudio de los sistemas de archivo propios.
• 4.2. Consulta con proveedores y clientes.
• 4.3. Definición del ámbito de aplicación.
• 4.4. Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad.
• 4.5. Establecer registros y documentación necesaria.
• 4.6. Establecer mecanismos de validación / verificación por parte de la empresa.
• 4.7. Establecer mecanismos de comunicación inter empresas.
• 4.8. Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos.
• 5. Procedimiento de Trazabilidad documentado.
• 6. Control de calidad.
• 7. Coste de la trazabilidad.

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Contenido teórico

• 1. Sistemas de Trazabilidad en distribución: Requisitos.
• 2. Codificación electrónica automática.
• 2.1. Conceptos básicos de identificación automática.
• 2.2. Códigos de identificación.
• 2.3. Identificación de productos.
• 2.4. Identificación de agrupaciones (cajas y palets).
• 2.5. Codificación de productos y agrupaciones de peso variable.
• 2.6. Código electrónico de producto (EPC) / Sistemas de radiofrecuencia (RFID).
• 3. Procesos de Trazabilidad entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución.
• 3.1. Intercambio de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución.
• 3.2. Procesos y flujos de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución. Trazabilidad.
• 3.3. Trazabilidad en las recepciones de empresas de distribución.

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Contenido teórico

• 1. Alertas Alimentarias y Sanitarias: Protocolos de las Autoridades competentes. Red de alertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas.
• 1.1. Protocolo de alertas alimentarias de la AESAN.
• 1.2. Red de alertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas.
• 1.3. Red nacional de vigilancia epidemiológica de España.
• 1.4. Planes de respuesta alerta alimentaria en otros países.
• 2. Legislación sobre retirada de productos y alertas alimentarias.
• 2.1. Normativa obligatoria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos.
• 2.2. Normativa voluntaria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos.
• 3. Retirada de Productos: Protocolos internos de las empresas, comunicación a los medios y tiempos de respuesta.
• 3.1. Protocolos internos de las empresas de retiradas de productos o protocolos de crisis.
• 3.2. Comunicación de retirada de productos en los medios: requisitos.
• 3.3. Tiempos de respuestas e información disponible por las empresas para las autoridades competentes.

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